Faire de la charcuterie maison : Conseils cuisine
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Faire soi-même sa charcuterie

Magalie votre conseillère cuisine, vous répond :

Quoi de meilleur que de la charcuterie et une terrine faites maison ? Suivez ces quelques conseils et c’est avec fierté que vous pourrez proposer à vos proches des produits de qualités que vous aurez fait vous-même ! Je vais vous présenter ici des techniques pour faire tous les types de saucissons, saucisses ou terrines qui vous feront plaisir. Je vous apprendrais également comment bien les conserver. En revanche, je ne fournis pas de recettes dans ce conseil.


Saucisse/saucisson : Préparation et fabrication de la mêlée

Avant tout, il est important de bien choisir vos morceaux de viande. Malgré ce que l’on croit les saucisses et saucissons ne sont pas remplis de viande avariée ou de graisses en fin de vie ! Si vous tuez vous-même le cochon il vous faut le peler. Dénervez la viande si nécessaire. Découpez toutes vos pièces de porc en morceaux de petite taille (équivalent à un bourguignon par exemple). La préparation de saucisse et de saucisson inclus différentes épices, il vous faudra les réduire en poudre à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Pour chaque kilo de viande hachée pour la réalisation de saucisse fraîche, je vous conseille de mettre 17 g de sel et 3 g de poivre moulu. Pour le saucisson, assaisonnez avec 21 g de sel et 4 g de poivre moulu, agrémentez de quelques baies de poivre en grain. N’utilisez pas de mixeur car il ferait chauffer les épices et en modifierai l’arôme. Une fois tous vos ingrédients prêts (voir recette), vous pouvez passer à la fabrication de la mêlée. Il est important d’obtenir une chair à saucisse parfaitement harmonieuse par sa texture et sa couleur. Pour cela, hachez les morceaux de porcs et le gras (si vous n’avez pas assez de gras vous pouvez ajouter un peu de cansalade) avec un hachoir à viande équipé d’une grille n° 3 pour saucisson fin (Plus fréquemment utilisé) ou d’une grille n° 5 pour un résultat plus grossier, à l’ancienne. Pour la saucisse, utilisez une grille n°8. Prenez une bassine en inox assez grande et introduisez-y les épices en poudre et le mélange viande/gras que vous venez de hacher. Il faut ensuite bien pétrir la mêlée à la main pour obtenir un résultat homogène. Pour cela, récupérez la viande du fond de la bassine pour la ramener sur le dessus du mélange et pressez. Répétez ce mouvement plusieurs fois en tournant votre bassine jusqu’à obtenir la texture et la couleur souhaitées. C'est une étape très importante car elle va déterminer le "persillé" de votre produit final ainsi que, l'unicité de son goût. Réservez votre mêlée au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure environ.

Je vous recommande :

Mortier en pierre avec pilon
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Hachoir à viande manuel en fonte - n°22
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Bassine en inox - D: 38 cm
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Saucisse/saucisson : embossage et séchage

Vous pouvez ensuite passer à l’embossage de vos saucisses ou saucissons. Rincez et dessalez les boyaux préalablement achetés. Equipez-vous d’un hachoir viande (de préférence électrique) agrémenté d’un embout et d’un entonnoir. Vous pouvez également utilisez un poussoir à saucisse manuel. Placez votre mêlée dans l’entonnoir et le boyau sur l’embout. N’oubliez pas de positionner un grand plat à la sortie de votre hachoir pour récupérer les saucisses. Il est préférable d’être ensuite deux pour remplir la trémie du hachoir. Pendant que l’un pousse la mêlée dans l’entonnoir et actionne l’interrupteur, l’autre guide le remplissage du boyau. Enroulez la saucisse au fur et à mesure dans votre plat. Attention : si vous faites du saucisson, il faut introduire le moins d'air possible dans le boyau, pour éviter que la couleur ou le goût ne s’altère durant l'affinage. A la longueur choisie, nouez les bouts de la saucisse et/ou le corps du saucisson à l’aide d’une ficelle de charcuterie. Vos saucisses n’ont pas besoin d’affinage et peuvent être dégustées dans les minutes qui suivent. Il faut simplement les égoutter sur un torchon propre. Le saucisson qui, quant à lui, se mange sec. Avant de le mettre à sécher, piquez-le avec une aiguille de couturière afin de faire disparaitre toute trace d’humidité qu’il pourrait contenir. Suspendez les saucissons dans votre cuisine ou dans une pièce fraiche en faisant bien attention à ce qu’ils ne se touchent pas entre eux. Laissez-les sécher pendant 8 à 10 jours. Ils vont probablement se déformer il faudra dont les retravailler. Passez ensuite à la période d’affinage avant de le déguster.

Je vous propose :

Entonnoir pour hachoir à viande - n°22 - D: 15 mm
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Poussoir à saucisse manuel - 5 Kg
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Ficelle de charcuterie 3.5/2 - 100 g - écru
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Conservation et dégustation

Si vous ne dégustez pas tout de suite vos saucisses mettez-les sous vide. Vous pouvez également les congeler. Le saucisson, quant à lui, a besoin d’une longue période d’affinage. Pour ce faire, conservez-le de préférence dans une cave en pierre, sinon dans une pièce fraiche, bien aérée et peu éclairée. L’hygrométrie doit y être normale à basse. Suspendez vos saucissons avec des esses de boucher ou de la ficelle au plafond en faisant bien attention qu’ils ne touchent rien. Vous pouvez frotter du sel sur le saucisson afin qu’il se conserve encore mieux. L’apparition de moisissure sur le boyau est normale, c’est elle qui vous indique le niveau d’affinage. Vos saucissons se consomment idéalement entre 6 et 18 mois après le début de la période d’affinage. Une fois entamé, placez le saucisson dans une cave en bois et coupez-le avec un bon couteau ou une trancheuse.

Je vous conseille :

Cave à saucisson + couteau
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Esse de boucher x10 - 80x4 mm
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Trancheuse Ausonia 190 - 100 W
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Terrine

Vous pouvez également faire vous-même vos terrines. Pour cela, il vous faut de beaux morceaux de viande de porc ou de bœuf et selon la recette, un alcool, des épices, des condiments et des bardes de lard. Comme pour la chair à saucisse, commencez par couper votre viande en petits morceaux puis hachez-la, de préférence avec un hachoir à viande ou, si vous n’en avez pas, avec un robot de cuisine. Il vous faut également une jatte pour faire votre préparation et une terrine entre 600 g et 1 Kg selon que vous souhaitez faire une terrine plus ou moins fine, du foie gras ou du pâté. Il vous faudra également une planchette de bois correspondant aux dimensions intérieures de votre terrine. Une fois votre viande hachée, habillez le fond et les bords de votre terrine avec les bardes de lard. Cela facilitera le démoulage de la terrine. Mélangez votre viande avec les autres ingrédients dans une jatte. Pétrissez le tout du bout des doigts avant d’ajouter l’alcool. Salez, poivrez à raison de 10 g de sel par kilo de viande et de 5 g de poivre par kilo de viande. Mettez votre préparation dans le plat à terrine en tassant bien. Pour être certain(e) que votre terrine est bien tassée, posez la planchette en bois sur le bord de votre plat et compressez le tout avec du poids (boîtes de conserve par exemple). Vous pouvez ensuite choisir d’enfourner directement votre terrine dans un four chaud pendant 1h30 ou de placer votre plat à terrine dans un autre plat rempli d’eau afin de la faire cuire au bain-marie. Cette dernière cuisson doit se faire à une température de 150°C/160°C pendant 3h pour une texture plus moelleuse. Laissez reposer la terrine au moins une journée avant de la servir.

Je vous suggère :

Hachoir à viande électrique Charlotte HV8
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Jatte Classic en verre - 3 L - D: 24 cm
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Terrine ovale + couvercle - 0.75 L - caramel
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En résumé :
Soyez fières de proposer à vos convives des saucisses, saucissons et terrines que vous aurez fait vous-même ! Pour la réalisation de saucisse ou de saucisson, achetez de beaux morceaux de viande et munissez-vous de la recette qui vous fera plaisir. Coupez puis hachez la viande avec un hachoir à viande. Pétrissez bien la mêlée. Incorporez-la dans l’entonnoir de votre hachoir et placez le boyau à la sortie de l’embout prévu à cet effet. Remplissez vos boyaux puis, nouez-les à la longueur souhaitée. La saucisse peut se déguster immédiatement. Le saucisson quant à lui, a besoin d’une période d’affinage de 6 à 18 mois. Pour faire une terrine, le procédé est similaire : hachez votre viande, mélangez-la avec les ingrédients indiqués dans la recette. Pétrissez le tout du bout des doigts. Disposez au fond et sur les bords de votre plat à terrine des bardes de lard pour faciliter le démoulage. Tassez bien votre préparation. Faites cuire, de préférence, au four au bain mairie à 150°C/160°C durant 3h. Laissez reposer au moins une journée avant de servir.

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