Préparer un foie gras maison : Conseils cuisine
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Je prépare moi-même mon foie gras

Magalie votre conseillère cuisine, vous répond :

Pourquoi acheter votre foie gras en magasin alors que c’est tellement meilleur lorsqu’il est fait maison ? Surprenez vos invités en leur cuisinant votre propre foie gras ! Sa préparation est une tâche qui peut faire peur au premier abord mais vous verrez qu’en s’y prenant à l’avance, étape par étape, on y arrive très facilement !


Le préparer

Avant tout, il faut bien choisir votre foie gras cru. Pour savoir s’il s’agit d’un foie de qualité, vérifiez qu’il a une couleur uniforme et qu’il est souple au toucher, sans traces de coups ou de fiel. Testez sa souplesse avec le doigt : il ne doit pas s’enfoncer trop facilement et doit revenir en place une fois votre doigt enlevé. Vient ensuite l’étape délicate de la préparation de votre foie. Tout d’abord, pensez à le sortir du réfrigérateur 2 heures avant, afin qu’il soit à température ambiante et donc, plus souple. Il faut ensuite le déveiner. Pour cela, prenez le foie à deux mains et tirez délicatement dessus afin de séparer les deux lobes. Les veines apparaissent. A l’aide d’un couteau fin ou d’un couteau à déveiner, dégagez les veines principales, pincez-les et tirez doucement dessus. Attention à ne pas déveiner à outrance pour ne pas mettre en miettes votre foie. Enlevez, enfin, les traces de sang et les quelques veines plus petites qu’il resterait.

Je vous recommande :

Livre de recettes : foie gras
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Couteau d'office pointu - 10 cm
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Planche à découper en bambou
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L'assaisonner

Il faut ensuite assaisonner votre foie gras. Pour ce faire, placez la plus grosse partie du foie dans un plat adapté, recouvrez-le de la moitié de l’assaisonnement (sel, poivre, épices et alcool selon la recette que vous avez choisi). Mettez le reste du foie et des épices. Recouvrez le plat avec un film étirable et laissez mariner la préparation pendant 12 à 24h. Plus la marinade sera longue, plus le goût du foie gras sera profond. Si vous avez placé la préparation au réfrigérateur le temps de la faire mariner, pensez, une nouvelle fois, à la sortir 2 heures avant la cuisson afin de faciliter le remplissage de la terrine et de réduire le temps de cuisson. Si vous avez beaucoup décomposé le foie lors du déveinage, reconstituez-le grossièrement avant de le placer dans la terrine. Pour que votre foie gras ait un bel aspect une fois cuit et démoulé, mettez le plus gros morceau au fond de la terrine, sur son côté lisse.

Je vous propose :

Moulin à noix de muscade Ternate
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Film alimentaire étirable - 30 m
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Moulin à poivre et sel Duo – blanc
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Le cuire

La cuisson de votre foie gras est une étape essentielle à sa réussite. Préchauffez votre four à 100°C et enfournez-y un plat à gratin (plus grand que votre terrine) rempli d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur au minimum. Placez la terrine fermée, dans l’eau. Insérez un thermomètre de cuisson au centre de votre foie. La cuisson pour un foie gras rosé est idéale lorsque sa température centrale atteint les 65°C. Pour un foie bien cuit, le cœur doit atteindre une température de 70°C. Vous pouvez alors retirer votre terrine du four. Cette méthode de cuisson vous permet de cuire votre foie gras sans prendre en considération son poids, sa température initiale et aussi la puissance de votre four. Vous noterez que votre foie aura beaucoup réduit à la cuisson, cela est normal. Laissez refroidir la terrine avec son couvercle. Enfin, éliminez le jus de cuisson tout en mettant de côté le gras pur. Versez ce dernier dans la terrine afin de recouvrir le foie de quelques millimètres. Vous pouvez, maintenant, placer votre terrine au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours afin que toutes les saveurs du foie s’expriment. Votre foie est prêt à être servi !

Je vous conseille :

Terrine à foie gras Allspice - 13x16x7 cm
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Thermomètre de cuisson
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Terrine ovale - 22x14 cm
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Le servir

Pour servir votre foie gras, il est préférable de le sortir de la terrine et de le placer sur un plateau fin ou dans un plat à foie gras. Pour couper des tranches propres il est important de se servir d’un couteau à lame fine ou d’une lyre à foie gras. Il se déguste avec des toasts fraîchement grillés, libre à vous de choisir un pain classique, un pain brioché ou encore, du pain d’épice. Le foie gras s’accompagne à votre convenance d’oignons confits ou de figues que vous pouvez présenter dans de petits pots à confiture. Pour vos invités, il existe également des couteaux à foie gras.

Je vous suggère :

Coffret de 6 pièces foie gras
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Lyre à foie gras inox - 10 cm
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Set de 3 bols à confiture
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En résumé :
Cette année, impressionnez vos invités en leur préparant un foie gras maison ! Pour ce faire, choisissez un foie gras d’oie ou de canard en vérifiant que sa couleur est uniforme et qu’il est bien souple. Il faut ensuite le déveiner et enlever le sang. Mettez-le à mariner 12h à 24h dans un plat avec l’assaisonnement puis placez-le dans une terrine. La cuisson se fait au bain marie, au four : placez la terrine dans un plat rempli à mi-hauteur d’eau bouillante. Mettez un thermomètre au centre du foie, lorsque celui-ci atteint une température comprise entre 65°C et 70°C, la cuisson est idéale. Présentez-le dans un plat adapté et coupez-le à l’aide couteau à lame fine ou d’une lyre à foie gras. Accompagnez-le de toasts et de différents confis ou confitures.

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