Comment faire soi-même sa charcuterie ?

Quoi de meilleur que de la charcuterie et une terrine faites maison ? Suivez ces quelques conseils et c’est avec fierté que vous pourrez proposer à vos proches des produits de qualité que vous aurez fait vous-même !

Je vais vous présenter ici des techniques pour faire tout type de charcuterie : saucissons, saucisses ou terrines. Je vous apprendrais également comment bien conserver cette charcuterie. En revanche, je ne fournis pas de recettes dans ce conseil.

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Comment faire la mêlée de votre charcuterie ?

La mêlée est la préparation de charcuterie destinée à être introduite plus tard dans les boyaux.

Avant d’en arriver à l’étape de sa conception, il est important de bien choisir vos morceaux de viande pour réaliser une bonne charcuterie. En effet, malgré certaines idées reçues liées à la charcuterie, les saucisses et saucissons ne sont pas remplis de viande avariée ou de graisses en fin de vie !

Si vous tuez vous-même le cochon pour faire votre charcuterie, il vous faut le peler. Dénervez la viande si nécessaire. Découpez toutes vos pièces de porc en morceaux de petite taille (équivalent à un bourguignon par exemple). Il ne faut pas non plus oublier que la préparation d’une bonne charcuterie inclut différentes épices : il faudra vous assurer de réduire ces dernières en poudre à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

Pour chaque kilo de viande hachée pour la réalisation d’une saucisse fraîche, je vous conseille de mettre 17 g de sel et 3 g de poivre moulu.

Pour le saucisson, assaisonnez avec 21 g de sel et 4 g de poivre moulu, agrémentez de quelques baies de poivre en
grain.

Mon astuce :

Pour l’ensemble des opérations, n’utilisez pas de mixeur car il ferait chauffer les épices et en modifierait l’arôme, ce qui aboutirait à une charcuterie ratée.

Une fois tous les ingrédients de votre charcuterie prêts, vous pouvez passer à la fabrication de la mêlée.

Pour faire une charcuterie réussie, il est important d’obtenir une chair à saucisse parfaitement harmonieuse par sa texture et sa couleur. Pour cela, hachez les morceaux de porcs et le gras (si vous n’avez pas assez de gras vous pouvez ajouter un peu de cansalade) avec un hachoir à viande équipé d’une grille n° 3 pour saucisson fin (fréquemment utilisé) ou d’une grille n° 5 pour un résultat plus grossier, à l’ancienne. Pour la saucisse, utilisez une grille n°8.

Mortier en Pierre NOUVEL

Mortier en pierre avec pilon

Bassine en inox BAUMALU

Bassine en inox

A ce stade, l’étape suivante de la réalisation de votre charcuterie est le pétrissage de la mêlée. Prenez donc une bassine en inox assez grande ou un mortier en pierre et introduisez-y les épices en poudre et le mélange viande/gras que vous venez de hacher. Il faut ensuite bien pétrir la mêlée à la main pour obtenir une charcuterie homogène. Pour cela, récupérez la viande du fond de la bassine pour la ramener sur le dessus du mélange et pressez. Répétez ce mouvement plusieurs fois en tournant votre bassine jusqu’à obtenir la texture et la couleur souhaitées. C’est une étape très importante car elle va déterminer le « persillé » de votre charcuterie ainsi que l’unicité de son goût. Réservez la mêlée de cette charcuterie au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure environ.

Comment gérer l’embossage de votre charcuterie ?

L’embossage est l’étape consistant à farcir vos boyaux de la charcuterie préparée.

Hachoir REBER

Hachoir

Poussoir à saucisses REBER

Poussoir à saucisses

Pour cela, rincez et dessalez les boyaux préalablement achetés. Equipez-vous d’outils à confection de charcuterie de qualité, comme un hachoir viande (de préférence électrique) agrémenté d’un embout et d’un entonnoir. Vous pouvez également utilisez un poussoir à saucisses manuel.

Placez votre mêlée dans l’entonnoir et le boyau sur l’embout. N’oubliez pas de positionner un grand plat à la sortie de votre hachoir pour récupérer votre charcuterie.

Il est préférable d’être ensuite deux pour remplir la trémie du hachoir. Pendant que l’un pousse la mêlée dans l’entonnoir et actionne l’interrupteur, l’autre guide le remplissage du boyau.

Enroulez les saucisses au fur et à mesure dans votre plat.

Si votre charcuterie est un saucisson, il faut introduire le moins d’air possible dans le boyau pour éviter que la couleur ou le goût ne s’altère durant l’affinage. A intervalles réguliers et constants, nouez les bouts de la saucisse et/ou le corps du saucisson à l’aide d’une ficelle de charcuterie.

Ficelle de charcuterie CORDERIE TOURNONAISE

Ficelle de charcuterie

Ayez en mémoire que chaque type de charcuterie nécessite un traitement particulier :

Vos saucisses n’ont pas besoin d’affinage et peuvent être dégustées dans les minutes qui suivent. Il faut simplement les égoutter sur un torchon propre.

Le saucisson quant à lui, se mange sec et nécessite un affinage. Avant de le mettre à sécher, piquez-le avec une aiguille de couturière afin de faire disparaitre toute trace d’humidité qu’il pourrait contenir. Autrement, l’affinage ne serait pas optimal et le goût de la charcuterie en serait altéré. Suspendez les différents saucissons dans votre cuisine ou dans une pièce fraiche en faisant bien attention à ce qu’ils ne se touchent pas entre eux. Laissez-les sécher pendant 8 à 10 jours. Durant ce laps de temps, la charcuterie va probablement se déformer il faudra donc retravailler la forme de ces saucissons. Passez ensuite à la période d’affinage avant de les déguster.

Comment conserver la charcuterie ?

Le traitement que vous réservez à la charcuterie est aussi important que sa réalisation.

Ainsi, si vous ne dégustez pas tout de suite vos saucisses, je vous conseille de les mettre sous vide pour que le goût et la texture soient préservés. Vous pouvez également les congeler.

Pour optimiser la longue période d’affinage des saucissons, conservez-les de préférence dans une cave en pierre ou bien dans une pièce fraiche bien aérée et peu éclairée. L’humidité doit y être normale ou faible pour une charcuterie réussie. Suspendez vos saucissons avec des esses de boucher ou de la ficelle au plafond en faisant bien attention qu’ils ne touchent rien. Vous pouvez frotter du sel sur le saucisson afin qu’il se conserve encore mieux.

Ne vous inquiétez pas si vous constatez l’apparition de moisissures sur le boyau  de votre charcuterie : c’est normal et c’est elle qui vous indique le niveau d’affinage.

Esse de boucher

Esse de boucher

Trancheuse AUSONIA

Trancheuse

Vos saucissons se consomment idéalement entre 6 et 18 mois après le début de la période d’affinage. Une fois entamés, placez les saucissons dans une cave en bois et coupez-les avec un bon couteau ou une trancheuse.

Comment faire vos propres terrines ?

La charcuterie, ce n’est pas forcément un ensemble de saucisses et de saucissons: vous pouvez également faire vos propres terrines.

Pour cela, il vous faut de beaux morceaux de viande de porc ou de bœuf et selon la recette, un alcool, des épices, des condiments et des bardes de lard. Comme pour la chair à saucisse, commencez par couper votre viande en petits morceaux puis hachez-la, de préférence avec un hachoir à viande ou, si vous n’en avez pas, avec un robot de cuisine. Il vous faut également une jatte pour faire votre préparation de charcuterie et un récipient à terrine entre 600 g et 1 Kg selon que vous souhaitez faire une terrine plus ou moins fine, du foie gras ou du pâté. Il vous faudra également une planchette de bois correspondant aux dimensions intérieures de votre terrine.

Une fois votre viande hachée, habillez le fond et les bords de votre terrine avec les bardes de lard. Cela facilitera le démoulage de la terrine. Mélangez votre viande avec les autres ingrédients dans une jatte. Pétrissez le tout du bout des doigts avant d’ajouter l’alcool.

Salez, poivrez à raison de 10 g de sel par kilo de viande et de 5 g de poivre par kilo de viande.

Mettez votre préparation dans le plat à terrine en tassant bien.

Mon astuce :

Pour être certain(e) que votre terrine est bien tassée, posez une planchette en bois sur le bord de votre plat et compressez la avec un poids (un ensemble de boîtes de conserve par exemple).

Vous pouvez ensuite choisir d’enfourner directement votre terrine dans un four chaud pendant 1h30 ou de placer votre plat à terrine dans un autre plat rempli d’eau afin de la faire cuire au bain-marie. Cette dernière cuisson doit se faire à une température de 150°C/160°C pendant 3h pour une texture plus moelleuse.

Laissez reposer la terrine au moins une journée avant de la servir.

terrine DIGOIN

Terrine ovale avec couvercle

Jatte en verre PYREX

Jatte en verre

Hachoir à viande LACOR

Hachoir à viande électrique

En résumé

Soyez fiers de proposer à vos convives de la bonne charcuterie : en l’occurrence, des saucisses, saucissons et terrines que vous aurez fait vous-même ! Une bonne idée de départ ? Commencez par acheter de beaux morceaux de viande et munissez-vous de la recette qui vous fera plaisir !

En somme, il vous faudra couper puis hacher la viande avec un hachoir à viande. Puis pétrissez bien la mêlée. Incorporez-la dans l’entonnoir de votre hachoir et placez le boyau à la sortie de l’embout prévu à cet effet. Remplissez vos boyaux puis, nouez-les à la longueur souhaitée. La saucisse peut se déguster immédiatement. Le saucisson quant à lui, a besoin d’une période d’affinage de 6 à 18 mois.

Mais peut-être êtes vous tenté par un autre type de charcuterie, comme une terrine par exemple ? La conception d’une terrine utilise un procédé similaire : hachez votre viande, mélangez-la avec les ingrédients indiqués dans la recette. Pétrissez le tout du bout des doigts. Disposez au fond et sur les bords de votre plat à terrine des bardes de lard pour faciliter le démoulage. Tassez bien votre préparation. Faites cuire, de préférence, au four ou au bain marie à 150°C/160°C durant 3h. Laissez reposer au moins une journée avant de servir.

Publié le par Magalie